• Les ustensiles en fonte : poêles, wok, marmites ou cocotes sont conseillés sans restriction (lorsqu’ils ne contiennent pas d’aluminium). Le fer est un élément chimique dont le corps a besoin. Même si d’infimes résidus de sels se retrouvent dans l’alimentation, ils ne sont aucunement toxiques, sauf dans le cas de l'hémochromatose.

• L'inox contient du nickel et du chrome, deux métaux toxiques qui, au contact de substances acides (citron, sauce tomate, etc.), peuvent passer dans l’alimentation, mais l'inox18/10 est stabilisé.

• Les plats pour four en céramiques de bonne qualité ne libèrent rien de toxique à la chaleur ou au contact d’aliments acides.

• Les casseroles en Pyrex peuvent contenir quelques particules de plomb. Mais emprisonnées dans la masse de verre, elles sont indélogeables. Les casseroles ou plats en verre sont des ustensiles sains et fiables.

• La cuisine à la vapeur et la pierrade ne présentent aucun risque.

Les aciers inoxydables et les alliages d'aluminium n'ont en effet aucun rapport entre eux, saufs que comme tous les alliages ils sont formés à partir de métaux.

ALUMINIUM:

Il faut aussi savoir que l'on n'utilise quasiment jamais un métal à l'état pur, mais presque toujours sous la forme d'un alliage.
A de rares exceptions près, les métaux purs sont très chers à obtenir et n'offrent pas beaucoup d'intérêt industriel car ils sont en général très mous.
 
L'aluminium et ses alliages (principalement des alliages aluminium-magnésium avec parfois un tout petit peu de cuivre pour la dureté) sont de toute façon depuis longtemps interdits dans l'alimentaire, car lors d'un usage intensif, ils sont suffisamment tendres pour s'user au frottage et récurage, et la solubilité de leur phase d'oxyde protecteur, l'alumine hydratée Al2O3, 3 H2O n'est pas négligeable dès que le pH devient un peu acide (< 5), ce qui est vite le cas en cuisine. Cela fait que les clients en fait mangent un peu d'aluminium avec leurs nouilles à la tomate ou leur ragoût sauce au vin, et ce n'est pas très bon à la santé. L'empoisonnement par absorption de métaux dû à l'utilisation de n'importe quels objets métalliques de récupération pour faire la cuisine est d'ailleurs un réel problème en Afrique.
Par ailleurs, l'aluminium vieillit assez mal.
Suivant leur teneur en éléments d'alliage, les alliages d'aluminium sont rangés en séries 1000, 2000, 3000, .... 7000.
La série 1000 correspond à de l'aluminium presque pur, la série 2000 est celle utilisée le plus en aéronautique.

INOX:

L'inox présente une surface beaucoup plus propre. Sa couche d'oxyde protecteur est ce que l'on appelle un spinelle, oxyde mixte de fer et de chrome, majoritairement Cr2O3, beaucoup plus mince (qq nanomètres au lieu de qq dizaines de micromètres), plus compacte et plus dure que celle des aluminiums car non hydratée, et résiste très bien à la sauce tomate et au vin blanc (même de mauvaise qualité), d'ailleurs les viticulteurs stockent leur vin dans des cuves en inox.
Le bon matériel de cuisine est le plus souvent en 304 (ou 18-10) 18% de chrome et 10% de nickel. En dessous de 10% de nickel c'est limite au regard de 18% de chrome pour conserver dans le temps la structure austénitique (cubique faces centrées non magnétique) et c'est pour cela que suite au frottement dans les lave vaisselle industriels les couteaux de cantine (en général de moins bonne qualité qu'un bon 304) finissent par s'aimanter un peu, car ils se sont ferritisés (s'ils ne le sont pas déjà à l'origine), rejoignant la structure cubique centrée du fer et du chrome. Donc, en cas de doute à l'achat, avoir un petit aimant dans sa poche. Si c'est magnétique, ne pas acheter, ça aura une mauvaise tenue dans la durée (je parle là toujours d'un usage intensif, pas familial).
Le 316 lui est encore de meilleure qualité (17% Cr-13% Ni) et restera austénitique, il ne se ferritisera pas. Mais il est plus cher car ce qui fait le prix d'un inox, c'est directement la quantité de nickel qu'il contient.

Comme le fer, le chrome est bon pour la santé à faibles doses, mais peut être nocif à fortes doses. On peut en consommer sans danger de 50 à 200 microgrammes par jour et la plupart des Canadiens ne dépassent pas cette limite. Un repas préparé dans un récipient en acier inoxydable donne environ 45 microgrammes de chrome, quantité considérée comme sécuritaire. On arrive donc rapidement à la dose maximale inoffensive. D'où la nécessité de faire appel à un inox stabilisé, qui restera le plus inerte possible face aux aliments: le 18/10.
 
PS : Tous les métaux peuvent s'oxyder. Le mot "rouille" est réservé à l'oxy-hydroxyde de fer.

TEFLON:

Pour le téflon, le danger est certain et prouvé, les actions judiciaires contre DuPont sont en cours...mais vu l'argent en jeu, ça prendra du temps. Pour l'alu, on sait qu'il se transmet aux aliments (surtout les plus acides et salés, et d'ailleurs, si vous achetez un lot de 10 moules en alu "jetables" de chez Albal, il est bien écrit sur l'emballage qu'il n'est pas recommandé d'utiliser des aliments très acides et/ou très salés ! Mais ils ne disent pas pourquoi, donc le consommateur lambda n'en sait pas mieux), et vu qu'il est éventuellement dangereux à long terme, on le supprime également. Pour le silicone, un rapport de la DGCCRF  avait montré que les silicones supportant au max une T°C de 210°C étaient mauvais, contrairement à ceux supportant 280°C. Donc si on est "obligé" de faire avec du silicone, faut privilégier la seconde catégorie.

VERRE :

Pour le verre (comme le pyrex), vous serez presque certains qu'il est sans danger s'il est transparent (aucun pigment de couleur) et sans motif de peinture (sinon, il faut ensuite savoir quels sont les composants utilisés pour ces peintures, car on utilise encore de nos jours du plomb et du cadmium même si les contrôles ont instauré une limite de concentration depuis quelques années (mais ils ne sont pas interdits...). Mais, comme pour les trucs émaillés, du plomb ou du cadmium peuvent être utilisés lors de la fabrication comme c'est indiqué ici. Sur le site de pyrex il y a la composition exacte et pas de plomb ni de cadmium. Il n'y a pas si longtemps, Ikéa indiquait sur son site que ses assiettes et autres couverts étaient sans plomb ni cadmium. Cette info a disparu. Alors soit ils ont pensé que c'était inutile de le dire pour le grand public, soit ils en utilisent maintenant, en respectant les normes bien entendu (normes qui varient suivant les pays).